瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
咀嚼肉食时，素肉冻一冻
| 只能被挤到冰晶之间。豆也那种丝丝缕缕 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉 而这种定向纤维结构 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。而蛋白质 、素肉水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程，层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，就能让豌豆、借助水和冰，但其中藏着有趣的物理规律
。并非动物肌肉的专利 。 |